Besin sağlığı ve hijyeni sağlıklı beslenmenin çok önemli bir parçasıdır. Doğru beslenme besin miktar ve türevlerine dikkat etmek kadar temizlik kurallarına dikkat etmekle de yakından ilgilidir. Bilerek veya bilmeyerek besinlerle zararlı mikroorganizmaları vücudumuza alarak hastalanabiliriz.
Besinlerin kirlenmesine neler yol açar?
A: Kimyasallar
- Metalik bulaşmalar
- Tarım ilaçları
- Hormonlar
- Nükleer artıklar
- Plastikler
- Deterjan kalıntıları
- Gıda katkı maddeleri
Kimyasal besin kirliliğinin önlenmesi için neler yapabiliriz?
- Tüketiciler besin kirliliği konusunda bilinçlendirilmelidir. Besin Sağlığı ve Hijyeni önemlidir.
- Üreticiler sağlıklı gıda üretimi konusunda bilinçlendirilebilir ve besinlerin temiz olarak satılmasının sosyal bir sorumluluk olduğu anlatılmalıdır.
- Besin güvenirliği devlet güvencesi altında olmalıdır.
B: Doğal besin toksinleri
Zehirlenme yapabilen doğal toksin içeren besinler
Mantar
Yeşillenmiş ve filizlenmiş patates
Bakla
Bal
Meyve çekirdekleri
(zerdali,kayısı,şeftali,acı badem,kiraz vb.)
Çavdar mahmuzu
Delice
Burçak
Bazı kabuklu deniz ürünleri
Bazı balıklar
Doğal besin toksinlerinden korunmak için neler yapabiliriz?
- Kültür mantarı dışında şüpheli mantarlar kesinlikle yenmemelidir.
- Patatesler karanlık ve serin ortamda saklanmalı, yeşillenmiş patatesin kabuğu kalın soyulmalı, filizlenmiş kısımlar kesilerek çıkarılmalıdır.
- Taze bakla çiğ olarak tüketilmemelidir
- Zerdali, kayısı, şeftali, kiraz gibi meyvelerin çekirdekleri tüketilmemelidir.
- Tahıllara çavdar mahmuzu,delice tohumu,burçak bitkisinin tanelerinin karışması ve birlikte öğütülmesi zehirlenmelere neden olabilir. Bu nedenle tahıllara bu bitkilerin karışması önlenmelidir.
C:Biyolojik etmenler
Parazitler: Bir çok besin parazit taşıyacak özellikte olabilir.
Küfler: Besinler sıcak ve nemli ortamlarda depolanırsa küf oluşur ve mikotoksin üretebilirler.
Virüsler: Virüslerle kirlenmiş besin ve sulardan sarılık,çocuk felci vb. bulaşıcı ve tehlikeli hastalıklar geçebilir.
Bakteriler:Mutfakta en fazla tehlike oluşturan ve besin sağlığını ve
besin temizliğini bozan en önemli etmendir.
Besin zehirlenmeleri ve Besin Sağlığı ve Hijyeni
Hastalık yapıcı patojen ajanlarla kirlenmiş besinlerin yenilmesi sonucu oluşan hastalık tablosudur. İshal,kusma,bulantı, bazen baş ağrısı ve hafif ateş, zehirlenme belirtileridir.
Belirtilerin ortaya çıkışı 5-6 saat veya 1-3 gün arasında değişir.
Besin zehirlenmesinden korunmak için neler yapabiliriz?
Sağlığımızı tehdit eden bakterilerin bulaşma yolları ve besinlerimizde üremeleri kontrol altına alınmalıdır! Bunun için, besin hijyeni,
araç-gereç (ortam) hijyeni ve kişisel hijyene önem verilmelidir.
Besinlerin sağlık ve temizlik kurallarına uyarak işlem görmesi (besin sanitasyonu )
- Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır.
- Sebze ve meyveler iyi yıkanmalıdır.
- Hastalık yapabilecek şüpheli besinler,özellikle küflenmiş olanlar yenilmemelidir.
Ortam hijyeni sağlamak için
- Hazırlama, saklama ve servis sırasında ellerle beraber, kullanılan araç- gereçlerde de mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir.
- Mutfak ve yemek yenen yerlerin temizliğine dikkat edilmeli gerekli önlemler alınmalıdır. Besin Sağlığı ve Hijyeni önemli.
- Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek taze sebze ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır.
- Sebze ve meyveler toz ve topraklarından ve ilaç kalıntılarından temizlenmek için bir müddet su dolu kapta bekletildikten sonra, bol su ile birkaç kez yıkanmalıdır.
- Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler 20 dk. tuzlu veya klorlu suda bekletilmelidir. Temizlik maddeleri, haşere ilaçları besinlerden uzak yerlerde saklanmalıdır.
Besinlerin hazırlama, saklama ve servis edilmesi sırasında hastalık etmeni mikroorganizmalar ile kirlenmemesi için neler yapabiliriz?
Hatalı davranışlar
- Hastayken maskesiz olarak besin hazırlama, pişirme, servis etme. Besin Sağlığı ve Hijyeni önemli.
- Kirli ellerle çalışma
- Kirli üniforma ile çalışma
- Kep veya bone giymeme
- Yiyecekler üzerine hapşırma, öksürme, yüksek sesle konuşma
- Yemek hazırlama, pişirrme ve servis sırasında sigara içme, sakız çiğneme
- Kırık, çatlak tabak ve bardak kullanma
- Çatal, kaşık ve bardak taşırken ağızla temas edecek yerlerden tutma
- Bulaşıkları iyi yıkamama
- Yıkanmış kapları bez ile kurulama
- Mutfakta sinek, böcek, kedi bulunması
- Çöpleri açıkta bırakma